Trancio di salmerino alpino

TRANCIO DI SALMERINO ALPINO
Olive in salamoia, “Panada”, carciofi fritti e Olio Biologico Millenario Maso Bòtes

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il pesce:

  • 600 g Filetto di salmerino Alpino “Armanini”
  • 60 ml olio del Garda Trentino Millenario Maso Botès
  • Sale

Per i carciofi:

  • 2 carciofi
  • 2 cucchiai di farina
  • Olio extravergine del Garda Millenario Trentino Maso Bòtes

Per la “Panada” zuppa di pane raffermo:

  • 200 ml latte intero
  • 100 g pane raffermo tagliato a cubi
  • 50 g brodo di pesce
  • 20 g burro
  • Sale

Per la guarnizione:

  • 20 Olive in salamoia Maso Bòtes denocciolate
  • Olio extravergine Biologico Millenario Maso Bòtes
  • germogli

PROCEDIMENTO

Tagliate a tranci il salmerino, diliscate e appoggiate la carne rivolta verso l’alto in una teglia con carta forno, condite con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine biologico Millenario Maso Bòtes. Infornate a 140° per 10 minuti, preparate una padella calda e ultimate la cottura lasciando che la pelle del salmerino diventi croccante.

Per la “Panada” fate bollire in un pentolino il latte con il brodo di pesce, salate leggermente e aggiungete il pane raffermo, lasciate cuocere per un’ora a fuoco lento. A fine cottura, mantecate energicamente con il burro fino ad ottenere la consistenza di un purè.

Pulite i carciofi dalle foglie più coriacee e con l’aiuto di uno scavino togliete il cuore. Tagliate a spicchi e passateli leggermente nella farina, friggere in padella fino alla doratura, scolate e appoggiate i carciofi su un foglio di carta assorbente.

Preparate le olive in salamoia Maso Bòtes denocciolate e tagliuzzate, vi serviranno per dare un contrasto di sapidità al piatto.

Passate all’impiantamento creando una base con la “Panada”, appoggiate il salmerino Alpino facendo in modo che la pelle sia rivolta verso l’alto, aggiungete i carciofi fritti, le olive e terminate il piatto con un filo d’olio biologico Millenario Maso Bòtes.

 

Buon Appetito!

Lady Chef Giada Miori
Ristorante La Casina